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Entremets Chocolat Poire Caramel


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Ingrédients

La dacquoise

  • 150 g sucre en poudre
  • 130 g noisettes
  • 30 g Cacao amer (type Van Houten)
  • 50 g sucre en poudre
  • 4 blancs d'oeufs

La mousse chocolat caramel poires

  • 200 g chocolat noir pâtisserie
  • 100 g crème liquide pour le caramel
  • 45 g sucre en poudre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 400 g crème liquide pour la chantilly
  • 400 g poires au sirop

le montage de l'entremets

  • 40 g crème liquide
  • 40 g Chocolat noir coupé en morceaux
  • 30 g beurre
  • 1 c. à café bombée sucre en poudre
  • 50 g de chocolat à pâtisser
  • 6
    40min
    Preparation 40min
    Temps de cuisson
  • 7
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
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La préparation de la recette

    La dacquoise
  1. Préchauffer le four à 170°.

    Mixer 150 g de sucre en poudre 10S/V10, réserver.

    Mixer 130 g de noisettes entières 10S/V8 puis verser dans le saladier contenant le sucre glace, ajouter le cacao amer, mélanger et réserver.

    Perser 50 g de sucre en poudre. Incorporer le fouet dans le bol, verser les 4 blancs d'oeufs et mélanger 4 mn/V4,2mn avant la fin, appuyer sur 37°. A la sonnerie ajouter le sucre réserver puis battre 1mn/V4.

    Incorporer sans trop de ménagement les blancs à la préparation précédente. Les blancs doivent un peu retomber et la pâte doit former un ruban.

    Placer la pâte obtenue dans une poche à douille (sans douille), mettre le papier sulfurisé sur une plaque puis poser 8 cercles et en garnir le fond.

    Enfourner pour 10 mn dans le four à 170°.

  2. La mousse chocolat caramel poires
  3. Mettre le chocolat en morceaux dans le Closed lid et hacher 15S/vitesse 8. Réserver.

    Laver le Closed lid, poser une petite casserole sur le Thermomix et peser 45 g de sucre en poudre. Poser la casserole avec le sucre sur une source de chaleur (gaz ou électrique) et faire fondre le sucre sans eau (à sec) jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Verser g de crème fraiche liquide et remuer vivement (attention aux brulures !).

    Insérer le fouet dans le Closed lid et verser les 4 jaunesd'oeufs. Battre 2mn/vitesse 3. Ajouter le mélange caramel crème puis cuire 2 min/50°/vitesse 3. A la sonnerie ajouter le chocolat réduit en poudre et mélanger 1 mn/vitesse 3. Réserver.

    Laver le bol, insérer le fouet, verser 400 g de crème fraiche liquide, poser le gobelet et monter en chantilly 40 secondes/vitesse 4. Surveiller la prise !!!

    Couper une poire en tranches moyennes.

    Incorporer la chantilly obtenue au reste de la préparation puis verser sur 4 cercles de dacquoise uniquement en ajoutant en même temps des tranches de poires tout autour de chaque cercles.                   Mettre au frais pendant 45 mn.

  4. Montage, dressage
  5.  

    Décoller les 4 dacquoises restantes et les poser dans les cercles contenant la mousse.

    Verser 40 g de crème liquide et chauffer 1mn30/100°/vitesse 2. A l'arrêt, ajouter 40 g de chocolat coupé en morceaux et mélanger 30seconds/vitesse 3.

    Verser sur les entremets et lisser à la spatule. Remettre au frais.

    Mettre 30 g de beurre dans le bol et chauffer 1 mn/100°/vitesse 2. Ajouter les poires restantes, une cuillerée à soupe de sucre en poudre et cuire 5mn/90°/vitesse 2. Verser dans 4 petites verrines.

    Dans une assiette, poser l'entremets, une verrine de compotée de poires puis décorer selon son envie avec des noisettes concassées et du chocolat fondu (il suffit de mixer du chocolat puis de le chauffer 1 mn/50°/vitesse 1). On peut également (comme sur la photo) peindre des feuilles propres de poirier avec le chocolat fondu, mis au congélateur 15 mn puis décollé et posé sur le gâteau afin de lui donner de la hauteur.

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Accessoires dont vous avez besoin

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"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • peut on faire sans le caramel ? ou est ce que la...

    Soumis par lizili le 23. décembre 2016 - 09:51.

    peut on faire sans le caramel ? ou est ce que la etxture ne sera pas bonne ?

    ou puis je mettre du chocolat patissier gout caramel à la place du caramale cuit ?

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  • Merci Fortune ! oui, à tester

    Soumis par clairepusignan le 13. novembre 2012 - 22:59.

    Merci Fortune ! oui, à tester pour les fêtes...

     

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Merci Florence ! Bisous

    Soumis par clairepusignan le 13. novembre 2012 - 22:58.

    Merci Florence ! Bisous

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  • Recette a tester, bonne

    Soumis par FORTUNE1709 le 12. novembre 2012 - 21:37.

    Recette a tester, bonne chance, Fortune

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  • bravo Claire pour ce

    Soumis par FLORENCE MICALEFF le 11. novembre 2012 - 18:16.

    bravo Claire pour ce délicieux entremet et bonne chanceCooking 1 C'est toi le chef

    Florence MICALEFF

    Responsable Secteur Expert Lyon Sud

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Merci Marie Valérie ! des

    Soumis par clairepusignan le 5. novembre 2012 - 23:33.

    Merci Marie Valérie ! des gros bisous !

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • coucou claire voila c est

    Soumis par mv fourt le 5. novembre 2012 - 22:27.

    coucou claire

    voila c est fait ......

    bonne chance a tres bientot  marie valerie

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  • Merci Claude !

    Soumis par clairepusignan le 5. novembre 2012 - 16:42.

    Merci Claude ! Cooking 4

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Mioumioumioum

    Soumis par claude.combet le 5. novembre 2012 - 15:12.

    Mioumioumioum

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  • miamiamiam

    Soumis par claudecombet le 5. novembre 2012 - 09:40.

    miamiamiam

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  • ;)Merci Ludi !! des gros

    Soumis par clairepusignan le 5. novembre 2012 - 08:05.

    tmrc_emoticons.;)Merci Ludi !! des gros bisous !

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  • Wahouuuuu une recette digne

    Soumis par ludi04 le 4. novembre 2012 - 22:15.

    Wahouuuuu une recette digne d'un grand chef Cooking 1

     

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  • Merci ma Lolo !!! bisous

    Soumis par clairepusignan le 4. novembre 2012 - 17:27.

    Merci ma Lolo !!! bisous

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • merci little ju... ! bisous

    Soumis par clairepusignan le 4. novembre 2012 - 17:26.

    merci little ju... ! tmrc_emoticons.) bisous

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Merci Anne Laure ! bisous !

    Soumis par clairepusignan le 4. novembre 2012 - 17:25.

    Merci Anne Laure ! bisous !

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  • merci Christine ! bisous

    Soumis par clairepusignan le 4. novembre 2012 - 17:25.

    merci Christine ! bisous

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  •   Miam miam  , tu est

    Soumis par cris le 3. novembre 2012 - 15:22.

      Miam miam  , tu est vraiment la meilleure .

    Christine

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  •   huummm un régal !!! mes

    Soumis par Anne Laure BOSSY le 30. octobre 2012 - 17:00.

    Cooking 7  huummm un régal !!! mes invités ont adorés !!! Love

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  • Trop forte ma Claire,

    Soumis par Tiloloheyrieux le 30. octobre 2012 - 16:35.

    Trop forte ma Claire, toujours aussi créative bonne chance . Tu es la meilleure !!! Cooking 7

     

    LAURENCE

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  • Très belle présentation... !

    Soumis par littleju69 le 29. octobre 2012 - 17:38.

    Très belle présentation... ! tmrc_emoticons.)

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