Je n'ai pas fait cette recette et ne l'a connais pas.
Ce que je fais pour la pâte à pizza, c'est qu'en général je mets la levure fraîche ou fraîche congelée à 37°C dans le thermomix avec un liquide et j'arrête quand ça a l'air chaud. Pour la levure en sachet je fais ce qu'il y a écrit : en général ils conseillent de mettre pendant 10-20min la levure avec un liquide chaud. Dans ton cas le liquide serait surement du lait je suppose...
Conseil également : un peu de sucre pour "nourrir" la levure à la fin de ce mélange.
Ensuite, je mets la farine etpar dessus le sel puis pétrin. Par contre pour la brioche tu as besoin de sel ?
Sinon, tu peux demander à ta conseillère la recette qu'elle a effectuée lors de la réunion pour reproduire le même principe de fonctionnement.
Enfin, une pousse à 60°C c'est beaucoup je trouve. Quand je la fait à 50°C je sens après que cela crée une petite "croute" sur ma pâte donc j'essaye d'éviter... En général une pousse se fait à 35°C donc je te conseillerais de chauffer ton four à la plus basse température possible et si c'est au-dessus de 40°C, une fois le four chaud, laisse un peu de chaleur s'échapper avant d'y mettre la pâte (sans rallumer le four)
Pour le goût du pain au lait de la réunion, si tu sentais un goût de levure, c'est que c'était de la levure fraîche.
La différence grosso modo c'est que pour la levure fraîche, la bactérie est vivante tandis que dans la levure sèche, elle est asséchée et "revit" grâce à l'eau. La levure fraîche a un peu plus de goût également et je trouve dans l'ensemble que ça marche un peu mieux que la levure sèche. Après c'est beaucoup plus contraignant car il faut en trouver, il faut l'utiliser rapidement, ... Mais ça se congèle donc ça va...
