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Pâte feuilletée inversée (recette Christophe Felder)


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Ingrédients

0 portion/s

Pour la détrempe

  • 15 cl d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc (pour la conservation)
  • 15 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de type 55
  • 115 g de beurre fondu FROID

Pour le beurre manié

  • 375 g de beurre sorti du frigo et coupé en cubes
  • 150 g de farine de type 45
  • 6
    6h 0min
    Preparation 6h 0min
    Temps de cuisson
  • 7
    Facile
    Preparation
  • 8
    Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31
  • 9
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La préparation de la recette

  1. 1. Pour la détrempe, mettre l'eau, le vinaigre, et enfin le sel dans le bol. Mixer 40 secondes/vitesse 3 pour faire fondre le sel.

    2. Ajouter la farine et le beurre fondu FROID, puis mixer 15 secondes/vitesse 6. La pâte doit être lisse et homogène.

    3. Enfermer la détrempe dans un sac congélation petit format ou une feuille de papier sulfurisé repliée en 4, puis étaler en rectangle (+ ou - 18 cm x 20 cm) avec un rouleau à pâtisserie. Réserver pendant MINIMUM 2 heures au réfrigérateur.

    4. Pour le beurre manié, mettre la farine et le beurre en cubes dans le bol, et mixer 15 secondes/vitesse 6.

    5. Faire de même qu'avec la détrempe en enfermant le beurre manié dans un sac congélation ou une feuille de papier sulfurisé repliée en 4. Etaler une nouvelle fois en rectangle, puis mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

    6. Au bout de 2 heures, étaler le beurre manié (attention à ne pas confondre avec la détrempe !!) en un rectangle supérieur à deux fois la détrempe.

    7. Poser la détrempe au centre du beurre. Plier la moitié inférieure sur la détrempe. Recouvrir ensuite totalement avec la partie supérieure. Tourner la pâte d'un quart de tour, et l'étaler sur une épaisseur de 8 mm. Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord. Plier la totalité en deux pour obtenir un tour double ou portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, puis la placer au réfrigérateur pour 1h30-2 heures.

    8. Au bout de 2 heures, étaler de nouveau la pâte sur 8 mm (soudure à droite). Plier de nouveau la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord. Plier la totalité une nouvelle fois en deux pour obtenir un deuxième tour double. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, puis la placer au frigo pour 1h30-2 heures supplémentaires.

    9. Au bout du temps de repos, étaler une dernière fois la pâte sur 8 mm toujours avec la soudure à droite. Plier en 3 : un tiers vers le milieu de la pâte, et le deuxième tiers pour recouvrir les deux autres pour obtenir un tour simple. Le feuilletage est prêt. Le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
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Accessoires dont vous avez besoin

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Astuce

1. La pâte peut facilement se faire sur 2 jours : la détrempe et le beurre manié le premier jour, et le pliage le deuxième jour.

2. Fariner avec parcimonie pour abaisser la pâte pour ne pas en modifier la structure.

3. La pâte feuilletée inversée à la particularité de beaucoup se développer à la cuisson, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm, 4 maximum.

4. Le repos au réfrigérateur est le secret pour obtenir une belle pâte feuilletée.


"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Longue oui mais excellente, j'ai fait des...

    Soumis par Monamour13170 le 11. janvier 2018 - 08:26.

    Longue oui mais excellente, j'ai fait des sacristains avec la marquarine de feuilletage PAX (Métro) sans la passer chaque fois au réfrigérateur.

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  • bonjour...

    Soumis par cecile andrea le 5. juillet 2017 - 20:13.

    bonjour

    a la premiere lecture votre recette est imcompréhensible mais aprés une relecture sava un peu mieux. pour comprendre le pliage g regarder sur youtube. je vais l"essayer quand jaurais un temp.

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  • goulpy écrit:...

    Soumis par Mieumieu le 2. février 2017 - 22:54.

    goulpy écrit:
    J'ai rien compris à la recette !

    Novice et pas doué. Une vidéo aiderait à la compréhension.


    Bonsoir, j'ai rajouté quelques photos qui aident à la compréhension de la recette. Par contre, impossible de les insérer dans le corps du texte...

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  • J'ai rien compris à la recette !...

    Soumis par goulpy le 2. février 2017 - 17:36.

    J'ai rien compris à la recette !

    Novice et pas doué. Une vidéo aiderait à la compréhension.

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  • SANS CONTESTE, c'est ma pate feuilletée...

    Soumis par MARIE HELENE 1 le 6. janvier 2017 - 20:00.

    SANS CONTESTE, c'est ma pate feuilletée préférée !!!!!

    peut être privilégier un beurre sec..et une vidéo pour les non initiés ; sinon, LE TEMPS ne compte pas par rapport au résultat !!!

    Et si vous avez le temps d'essayer, vous pouvez trés bien en congeler une partie, ça marche trés bien .

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  • bribri34 écrit:...

    Soumis par Mieumieu le 6. janvier 2017 - 15:28.

    bribri34 écrit:
    trop long

    je fais la pate express et façonnage escargot

    et je peux vous dire c'est toujour une réussite


    Pour avoir déjà testé les deux, la pâte feuilletée inversée n'a pas grand chose à voir avec la pâte feuilletée escargot, elle a plus de goût, est plus aérienne, plus croustillante et se développe beaucoup plus à la cuisson.

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  • Fidgi35 écrit:...

    Soumis par Mieumieu le 6. janvier 2017 - 15:26.

    Fidgi35 écrit:
    Long oui mais excellente


    Je confirme !! tmrc_emoticons.-) tmrc_emoticons.;-)

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  • tigry écrit:...

    Soumis par Mieumieu le 6. janvier 2017 - 15:26.

    tigry écrit:
    trop compliqué !!



    Long en termes d'attente et repos au réfrigérateur, mais compliqué absolument pas, on ne fait qu'étaler de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

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  • trop long ...

    Soumis par bribri34 le 6. janvier 2017 - 08:38.

    trop long

    je fais la pate express et façonnage escargot

    et je peux vous dire c'est toujour une réussite

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • Long oui mais excellente

    Soumis par Fidgi35 le 6. janvier 2017 - 08:24.

    Long oui mais excellente

    Se connecter ou Inscrit pour poster des commentaires
  • trop compliqué !!

    Soumis par tigry le 5. janvier 2017 - 21:02.

    trop compliqué !!

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