RECETTE THERMOMIX ®

1 Lavaret, légumes d'hiver et sabayon de cailladou

La préparation de la recette

Préparation du poisson et des légumes et cuisson

Mettre de l'eau dans un grand récipient avec le bicarbonate de sodium et laisser tremper les légumes afin bien les laver car nous allons utiliser les épluchures.

Pendant ce temps, ôter les arêtes des filets de lavaret et la peau. Mettre dans le bol 3 blancs d'oeufs en réservant les jaunes, insérer le gobelet et mixer 3 sec/vit6. Ajouter les filets de lavaret, la farine, saler, poivrer, insérer le gobelet et mixer 15 sec/vit 4.

Beurrer 2 emportes pièces, les placer sur du papier sulfurisé tapissant une plaque de cuisson, les garnir en partageant et en tassant bien. Réserver au frais.

Rincer et frotter les légumes.

Eplucher les légumes en réservant les épluchures et en se débarassant des extrémités.

Mettre l'oignon, l'ail et les épluchures dans le bol, insérer le gobelet, mixer 10 sec / vit 5.
Ajouter le thym, le beurre et rissoler sans insérer le gobelet 4 min / 120° / vit 2.
Pendant ce temps, passer les légumes à la mandoline, afin d'obtenir de fines tranches de légumes, les placer délicatement dans le panier.

Préchauffer le four à 180°C.

Ajouter l'eau dans le bol, saler, poivrer, placer le panier cuisson dans le bol, insérer le gobelet et programmer 15 min / 120 / vit 2.
Au bout de 10 min, enfourner la préparation de lavaret pendant 15 à 20 min.

A la fin de la cuisson des légumes, les réserver au chaud.

Garder le fond du bol et ajouter le cailladou en petits morceaux, insérer le gobelet et mixer 1 min / vit 5 en augmentant progressivement jusqu'à vit 10.
Insérer le fouet, les jaunes d'oeufs, le vinaigre de Xérèx réservés et fouetter 9 min / 70°C / vit 3 en remplaçant le gobelet par le panier de cuisson afin d'éviter les éclaboussures.
Réajuster l'assaisonnement en goûtant.

Dressage

Faites une rosace avec les navets blonds dans l'assiette en insérant des tranches de panais et de carottes.

Poser le lavaret dessus et finir par une rosace de carottes.

Mettre le sabayon dans un récipiaent à côté; afin de pouvoir napper à sa convenance.

Bon appétit