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1 Brochettes de filets de Perche et ravioles du Dauphiné, sa purée de panais, ses frites de Polenta et sa sauce au serpolet

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Brochettes de filets de Perche et ravioles du Dauphiné, sa purée de panais, ses frites de Polenta et sa sauce au serpolet

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Ingrédients

2 portion/s

Brochettes Filets de Perche et ravioles du Dauphiné, sa purée de panais, ses frites de Polenta et sa sauce au serpolet

  • 25 g noisettes
  • 40 g POLENTA
  • 120 g lait
  • 350 g panais
  • 1 carotte violette
  • 2 c. à soupe bombées serpolet
  • 6 filets perche
  • 30 ravioles du Dauphiné
  • 50 g crème fraîche
  • 1/2 citron
  • 15 g huile olive
  • Sel et poivre
  • 520 g eau
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  • 6
    1h 15min
    Preparation 30min
    Temps de cuisson
  • 7
    Facile
    Preparation
  • 8
    • Appliance TM 5 image
      La recette est créée pour
      TM 5
      Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
      Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
  • 9
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La préparation de la recette

  1. 1. Mettre les noisettes danbs le bol, mixer 5sec/Vit8. Les réserver sur une assiette. Peser 40 g de polenta et réserver.

    2. Mettre dans le bol, 120 g de lait, 120 g d'eau, 1/2 càc sel. programmer 4min/98°C/Vit1. A la sonnerie, programmer 8min/98°C/Sens inverse/Vit2,5, et verser la polenta en pluie sur les couteaux.

    3. Pendant ce temps, brosser les légumes sous un filet d'eau froide. Eplucher les panais et les couper, à la mandoline, en rondelles épaisses. Les réserver dans le panier cuisson. Couper la carotte violette en rondelles biseautées avec la mandoline et réserver dans le Varoma garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée. Effeuiller le serpolet (2 cuillères à soupe bombées).

    4. A la sonnerie, mettre la polenta dans un emporte pièce carré de 5 cm de côté et 3 cm de hauteur. Réserver au frais.

    5. Mettre, dans le bol, les épluchures de panais, le serpolet (réserver 1 càc dans un récipient pour la sauce), 10 g d'huile d'olive et faire suer 3min/120°C/Sens inverse/Mijotage.

    A la sonnerie, ajouter 400 g d'eau, 1 càc sel, 3 tours de moulin de poivre, le panier cuisson garni de panais et programmer 12min/Varoma/sens inverse/Vit1.

    6. Les brochettes de filets de perche et ravioles

    Pendant ce temps, faire 2 brochettes: 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Puis 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Réserver sur le plateau vapeur garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée.

    7. A la sonnerie, mettre en place le Varoma et le plateau vapeur. Programmer 8min/Varoma/Sens inverse/Vit1. Allumer le four à 200°C.

    8. Les frites de polenta

    Pendant ce temps, préparer les frites de polenta. Couper la polenta en 6 frites. Battre à la fourchette le blanc d'oeuf pendant 30 secondes. Paner 4 frites dans le blanc d'oeuf puis dans la poudre de noisette. Les placer sur un moule à tarte huilé ainsi que les 2 frites nature badigeonnées d'huile à l'aide d'un pinceau. Les mettre au four 10 minutes.

    9. La purée de panais

    A la sonnerie, filtrer le bouillon au serpolet. Réserver l'ensemble Varoma au chaud. réserver les épluchures de panais. Nettoyer le bol. Mettre les panais, 100 g bouillon, 30 g crème fraîche, set et poivre selon convenance. Mixer 30 sec/Vit4. Réserver et tenir au chaud.

    10. La sauce

    Mettre 30 g épluchures, 50 g bouillon, sel et poivre selon convenance. Mixer 1min/Vit10. Racler les parois du bol. Insérer le fouet. Ajouter le jaune d'oeuf, 50 g bouillon, 20 g crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 1 càc de serpolet. Programmer 6min/70°C/Vit3.

    11. Le dressage

    Dresser, sur une assiette chaude,la purée de panais garnie de quelques rondelles de carotte violette, 2 brochettes de filets de perche garnies d'un peu de sauce au serpolet et d'une branche de serpolet, , 3 frites de polenta, un peu de sauce dans une cuillère de présentation, une tranche de citron.

    Bon appétit.
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Astuce

Remplacer le serpolet par du thym frais (du jardin) ou 2 càs de thym sec.

On peut remplacer les filets de Perche par des filets de poisson blanc (sole, merlan, cabillaud...) mais ce ne sera plus un plat régional (Pays de Savoie/Dauphinétmrc_emoticons.;) où nos lacs galciaires nous enchantent.

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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Mes commentaires

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  • Belle recette qui donne envie ...

    Soumis par Goldorinette le 3. février 2017 - 19:16.

    Belle recette qui donne envie ... Smile

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  • Que des produits du terroir ! Excellent, je ne...

    Soumis par ktymarcuzzi le 1. février 2017 - 19:47.

    Que des produits du terroir ! Excellent, je ne serais pas étonnée de retrouver cette recette sur un menu gastronomique dans un resto étoilé Cooking 1

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  • fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et...

    Soumis par martpod le 1. février 2017 - 12:06.

    fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et notre belle région

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  • Sunni écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:48.

    Sunni écrit:
    Ca donne envie d'essayer !


    Pour la St Valentin par exemple! Merci de votre message. A votre TM5!!!Cooking 1

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  • melanie1974 écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:46.

    melanie1974 écrit:
    Belle recette qui donne envie !


    Merci et à votre TM5 pour la St Valentin. Cooking 1

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  • louloute9599 écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:45.

    louloute9599 écrit:
    Excellent !!!!! à faire et à refaire !!!!! Merci pour cette fabuleuse recette .


    Merci et à votre TM5 pour la St Valentin. Cooking 1

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  • Paccotis74 écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:44.

    Paccotis74 écrit:
    On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée.

    Un grand merci pour cette superbe recette



    Merci et ç votre TM5 pour la St Valentin. Cooking 1

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  • bribritm5 écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:44.

    [quote] bribritm5 écrit:
    Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !

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  • ambrette et jadounette écrit:...

    Soumis par Chamomix74 le 29. janvier 2017 - 19:40.

    ambrette et jadounette écrit:
    Trés belle et bonne recette !!!


    Merci et à votre TM5 pour la St Valentin :Cooking 1

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  • On voit que nos racines "sardes" n'ont pas...

    Soumis par Paccotis74 le 28. janvier 2017 - 15:48.

    On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée.

    Un grand merci pour cette superbe recette.

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  • bribritm5 écrit:...

    Soumis par Paccotis74 le 28. janvier 2017 - 15:44.

    [quote] bribritm5 écrit:
    Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !

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  • Trés belle et bonne recette !!!

    Soumis par ambrette et jadounette le 28. janvier 2017 - 15:36.

    Trés belle et bonne recette !!!

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  • Une véritable Chef de la "Yaute" :...

    Soumis par bribritm5 le 28. janvier 2017 - 10:29.

    Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !

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  • Excellent !!!!! à faire et à refaire...

    Soumis par louloute9599 le 26. janvier 2017 - 17:23.

    Excellent !!!!! à faire et à refaire !!!!! Merci pour cette fabuleuse recette .

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  • Belle recette qui donne envie !

    Soumis par melanie1974 le 25. janvier 2017 - 16:06.

    Belle recette qui donne envie !

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  • Connaissant la cuisinière, cette recette...

    Soumis par SABRINA DUCREY le 25. janvier 2017 - 12:05.

    Connaissant la cuisinière, cette recette doit être parfaite !! Bravo Monique !! BIses

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  • Digne d'un grand chef savoyard!!!!

    Soumis par tolerante le 24. janvier 2017 - 23:38.

    Digne d'un grand chef savoyard!!!!

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  • Superbemment délicieux!!! Il fallait oser...

    Soumis par BOTTOLLIER-DEPOIS Sandrine le 24. janvier 2017 - 19:14.

    Superbemment délicieux!!! Il fallait oser des filets de Perche associés à des ravioles du Dauphiné et en plus à la vapêur de serpolet!!! Merci!!!!

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  • Ca donne envie d'essayer !

    Soumis par Sunni le 23. janvier 2017 - 23:15.

    Ca donne envie d'essayer !

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  • Une vraie recette de terroir goûteuse et peu...

    Soumis par Lyhana68 le 23. janvier 2017 - 20:50.

    Une vraie recette de terroir goûteuse et peu onéreuse. Idéale pour recevoir et épater ses amis.

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