Ingrédients
2 portion/s
Brochettes Filets de Perche et ravioles du Dauphiné, sa purée de panais, ses frites de Polenta et sa sauce au serpolet
- 25 g noisettes
- 40 g POLENTA
- 120 g lait
- 350 g panais
- 1 carotte violette
- 2 c. à soupe bombées serpolet
- 6 filets perche
- 30 ravioles du Dauphiné
- 50 g crème fraîche
- 1/2 citron
- 15 g huile olive
- Sel et poivre
- 520 g eau
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6
1h 15min
Preparation 30minTemps de cuisson -
7
Facile
Preparation -
8
-
La recette est créée pour
TM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
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La préparation de la recette
- 1. Mettre les noisettes danbs le bol, mixer 5sec/Vit8. Les réserver sur une assiette. Peser 40 g de polenta et réserver.
2. Mettre dans le bol, 120 g de lait, 120 g d'eau, 1/2 càc sel. programmer 4min/98°C/Vit1. A la sonnerie, programmer 8min/98°C/Sens inverse/Vit2,5, et verser la polenta en pluie sur les couteaux.
3. Pendant ce temps, brosser les légumes sous un filet d'eau froide. Eplucher les panais et les couper, à la mandoline, en rondelles épaisses. Les réserver dans le panier cuisson. Couper la carotte violette en rondelles biseautées avec la mandoline et réserver dans le Varoma garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée. Effeuiller le serpolet (2 cuillères à soupe bombées).
4. A la sonnerie, mettre la polenta dans un emporte pièce carré de 5 cm de côté et 3 cm de hauteur. Réserver au frais.
5. Mettre, dans le bol, les épluchures de panais, le serpolet (réserver 1 càc dans un récipient pour la sauce), 10 g d'huile d'olive et faire suer 3min/120°C/Sens inverse/Mijotage.
A la sonnerie, ajouter 400 g d'eau, 1 càc sel, 3 tours de moulin de poivre, le panier cuisson garni de panais et programmer 12min/Varoma/sens inverse/Vit1.
6. Les brochettes de filets de perche et ravioles
Pendant ce temps, faire 2 brochettes: 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Puis 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Réserver sur le plateau vapeur garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée.
7. A la sonnerie, mettre en place le Varoma et le plateau vapeur. Programmer 8min/Varoma/Sens inverse/Vit1. Allumer le four à 200°C.
8. Les frites de polenta
Pendant ce temps, préparer les frites de polenta. Couper la polenta en 6 frites. Battre à la fourchette le blanc d'oeuf pendant 30 secondes. Paner 4 frites dans le blanc d'oeuf puis dans la poudre de noisette. Les placer sur un moule à tarte huilé ainsi que les 2 frites nature badigeonnées d'huile à l'aide d'un pinceau. Les mettre au four 10 minutes.
9. La purée de panais
A la sonnerie, filtrer le bouillon au serpolet. Réserver l'ensemble Varoma au chaud. réserver les épluchures de panais. Nettoyer le bol. Mettre les panais, 100 g bouillon, 30 g crème fraîche, set et poivre selon convenance. Mixer 30 sec/Vit4. Réserver et tenir au chaud.
10. La sauce
Mettre 30 g épluchures, 50 g bouillon, sel et poivre selon convenance. Mixer 1min/Vit10. Racler les parois du bol. Insérer le fouet. Ajouter le jaune d'oeuf, 50 g bouillon, 20 g crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 1 càc de serpolet. Programmer 6min/70°C/Vit3.
11. Le dressage
Dresser, sur une assiette chaude,la purée de panais garnie de quelques rondelles de carotte violette, 2 brochettes de filets de perche garnies d'un peu de sauce au serpolet et d'une branche de serpolet, , 3 frites de polenta, un peu de sauce dans une cuillère de présentation, une tranche de citron.
Bon appétit.
Accessoires dont vous avez besoin
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Varoma
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Fouet
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Astuce
Remplacer le serpolet par du thym frais (du jardin) ou 2 càs de thym sec.
On peut remplacer les filets de Perche par des filets de poisson blanc (sole, merlan, cabillaud...) mais ce ne sera plus un plat régional (Pays de Savoie/Dauphiné où nos lacs galciaires nous enchantent.
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Ajouter un commentaireBelle recette qui donne envie ...
Belle recette qui donne envie ...
Que des produits du terroir ! Excellent, je ne...
Que des produits du terroir ! Excellent, je ne serais pas étonnée de retrouver cette recette sur un menu gastronomique dans un resto étoilé
fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et...
fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et notre belle région
Sunni écrit:...
Pour la St Valentin par exemple! Merci de votre message. A votre TM5!!!
melanie1974 écrit:...
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin.
louloute9599 écrit:...
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin.
Paccotis74 écrit:...
Merci et ç votre TM5 pour la St Valentin.
bribritm5 écrit:...
[quote] bribritm5 écrit:
Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
ambrette et jadounette écrit:...
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin :
On voit que nos racines "sardes" n'ont pas...
On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée.
Un grand merci pour cette superbe recette.
bribritm5 écrit:...
[quote] bribritm5 écrit:
Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
Trés belle et bonne recette !!!
Trés belle et bonne recette !!!
Une véritable Chef de la "Yaute" :...
Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
Excellent !!!!! à faire et à refaire...
Excellent !!!!! à faire et à refaire !!!!! Merci pour cette fabuleuse recette .
Belle recette qui donne envie !
Belle recette qui donne envie !
Connaissant la cuisinière, cette recette...
Connaissant la cuisinière, cette recette doit être parfaite !! Bravo Monique !! BIses
Digne d'un grand chef savoyard!!!!
Digne d'un grand chef savoyard!!!!
Superbemment délicieux!!! Il fallait oser...
Superbemment délicieux!!! Il fallait oser des filets de Perche associés à des ravioles du Dauphiné et en plus à la vapêur de serpolet!!! Merci!!!!
Ca donne envie d'essayer !
Ca donne envie d'essayer !
Une vraie recette de terroir goûteuse et peu...
Une vraie recette de terroir goûteuse et peu onéreuse. Idéale pour recevoir et épater ses amis.